咱河南人都知道,做饭的时候可得注意火候,别把食物烧焦了。要是烧焦了,那可就不好了,不仅味道不好,还可能会对咱的健康造成威胁呢!
1. 咱先来说说丙烯酰胺,这可是个 2A 类致癌物,也就是“人类可能致癌物”。当咱把淀粉食品(比如土豆、馒头啥的)高温加热到一定程度,就会看到食物颜色开始变黄变褐,还会散发出微微焦糊的香气。这就是“美拉德反应”,也是产生丙烯酰胺的主要途径。丙烯酰胺会随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,生成速率明显加快。所以说,对于土豆、馒头这些食物来说,烤得越糊,致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。
2. 还有杂环胺,这可是个致突变性和致癌性兼具的家伙。在高温烹调富含蛋白质的食物(比如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉啥的)时,就会产生杂环胺。研究发现,它有较强的致癌致突变能力,跟肠癌、乳腺癌等癌症都有关系。杂环胺的产生跟肉类的烹饪手法有关,相比烘烤、煨炖及微波炉,采用油炸、烧烤这些烹饪方式产生的杂环胺水平更高。
3. 最后咱再来说说苯并芘,这可是最高级别的 1 类致癌物,也就是“明确对人类致癌”。肉类食物在煎炸、烤制时,温度超过 200℃就会形成大量有害物质,其中以苯并芘的致癌性最强。咱在熏烤食物时,所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘,附着于食物表面;高温油炸食物时,多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过 270℃所产生的油烟,也都会产生苯并芘,而且油温越高,产生的苯并芘越多。
虽然理论上看,这些致癌物进入人体,都有可能致癌。但是,咱也别太担心。因为这些致癌物对人体的影响,还跟咱的摄入量、个体差异啥的有关系。咱平时注意饮食均衡,多吃些蔬菜水果,少吃些高脂肪、高盐的食物,就能减少这些致癌物对咱的危害。另外,咱也可以通过一些方法来减少食物中的致癌物。比如,咱在做饭的时候,注意控制火候,别把食物烧焦了;咱在吃烧烤的时候,尽量少吃那些烤得太焦的食物;咱在吃烤肉的时候,可以把肉放在锡纸上烤,这样可以减少苯并芘的产生。